ÉTELKISZÁLLÍTÁS

A legtöbb á la carte étterem által olykor lenézett, amúgy irtózatosan melós terület most az egyetlen, ami élet-és működőképes. Ez középtávon is változni fog, de azért jó ideig nem számíthatunk barcelonai tapas bár-jelenetekre, ahol akkor is fogod valakinek a kezét, ha tök egyedül jöttél.
Most épp boldog-boldogtalan ezen a piacon tolong, így itt lehetne várni először markáns változásokat, fejlődést. Ezért is meglepő, hogy az innováció egyelőre minimális, pedig az most aranyat érhet.

Akik nem értik

Catering cég, amelyik ugyanazt próbálja lenyomni az egyéni vásárlók torkán, ami eddig a cégeknél bejött.
Például vegán box néhány szendviccsel, mártogatóssal, desszerttel, három napi menü áráért, EBÉDRE. 
Tanítani valóan hülye ötlet átcsomagolni valamit, amit egyszerűen nem erre a piacra és nem erre a helyzetre találtak ki. Amit korábban óriásvállalatok rendezvényeire szállítottak a soha ki nem merülő kaja-és marketing keret költségére, az nem lesz életképes az egyéni vendégeknél, változtatni kellene. Ehhez még hozzáadjuk a "már befizetett rendezvényeiteket ne mondjátok vissza és akkor ígérjük, talpon maradunk" szlogen és kész is. Nem érzem úgy, hogy megdolgoztak volna bármi támogatásért, de sok sikert. Jól Látható Helyen Hordott Belépőkártyás Anna biztos megkívánja a hiperventillálva televásárolt hűtője mellett ülve, Skype-konferencia közben a Humuszos open szendvicset, amit a Lidl-ös készletből 48 Ft-ért összerak.

Van, aki az eddig is kétes értékű napi menüjét adja elvitelre, műanyag kanál és szalvéta szigorúan puszta kézzel mellécsomagolva, de most legalább senki nem lesz állott olajszagú, hiszen nem lehet beülni. Ez is valami. De még a látszatra sem adnak igazán, kikészítik maguknak a kézfertőtlenítőt, de négy napja ugyanannyi van a flakonban.
Az italkínálat kibővült a sarki kínaitól okosba' beszerzett dobozos Sopival, meg Argussal most úgysem ellenőrzi senki, hogy van-e alkoholárusításid és amúgy is nehéz időket élünk, nehogy már ezért szóljanak!  

Középutasok

Az éttermek egy része egyszerűen átemeli az étlapját és árulja ugyanazt hungarocell dobozban, amit eddig a Villeroy&Boch-ban tolt elénk a pincér és nézett csúnyán, ha nem az ölünkbe terítettük a damaszt szalvétát.
Azért a különbség markáns. Ezt van, aki felismerte és két hét után fel is hagyott a tevékenységgel.

A Michelinre áhítozó új csillag a magyar vendéglátás egén pedig házi kovászos kenyeret és jófajta mangalica sonkát meg remek vajat szállít ki a sommelier által ajánlott borral körítve, csillagászati áron. Ha otthoni rendezvényt tartanék, meggondolnám, de várjunk csak...
A minőség itt sem változik, de ez legalább pozitívum. Azt azonban senki ne higgye, hogy ez életképes modell.

A régi motorosok nagy része ugyanazt adja, csak több futárral, de egy idő után erre sem lesz szükség, gyorsan telítődik a piac. A közvetítők meg ugyanúgy tartják a markukat, nem engednek a jutalékból és igazából magasról tesznek rá, hogy nincs szükség kétszer annyi szolgáltatóra, a lényeg, hogy nekik nő a forgalom.

Az újdonságot keresők

Vannak biztató jelek, ilyen újítás például a tételenként csomagolt, lehűtött ebéd. Malaccsászár petrezselymes újburgonyával és borsmártással, frissen. Elég nehéz elképzelni a régi sztenderdek szerint, de így működik!
Eddig "helyet sem lehetett foglalni egy hónapra előre" bisztróból ugyanígy vákuumcsomagolt Beregi csirkepörkölt, kézzel szaggatott galuska, káposztasaláta? Nem csak jól hangzik végre, hanem jó is. A tételeket egyesével vákuumcsomagolva, hőkezelve és visszahűtve indítják útjukra. Nem félig nyitott doboz, nem dupla uzsonnás zsacsi. Megkapja a kedves vendég, 70 fokon felmelegíti, - ha fekete öves vírusirtó, akkor 100-on fél óráig rotyogtatja - és kész a valóban meleg és frissnek ható ebéd. Ez valami olyan, ami eddig melósnak, feleslegesnek és költségesnek hatott, de most a kényszer szülte megoldás rávilágított, hogy mennyivel JOBB is így. 

Az, hogy ráírom a műanyag dobozra, ami a jó stefániát rejti hogy Pista TÉNYLEG áttörölte szappanos vízzel, az most ne legyen elég.

Tény, hogy pizzát nem lehet így elénk tenni, tessék, liszt meg víz, tényleg nem nehéz, mi megcsinálunk napi százat, egy neked is menni fog. De már az biztató, ha lejövünk a gépsonkáról, meg a konzerv ananászról így kezdésnek. És mivel a pizzás vonalon is megjelentek olyan nevek, akik eddig csak szeletben gondolkodtak, de mindig jó alapanyagokból, itt is el fog jönni a változás.

Aki tehát eddig az ételkiszállítás piacon dolgozott, az vagy időben észbe kap és fejleszt, jobbat-és gyorsabban ad, tisztábban, változatosabban, - mert  a túlkínálatban a vásárlók is elkezdenek figyelni a legjobb ár/érték arányra - vagy hamarosan bajban lesz.
Eddig remekül működött, hogy délben Amanda megrendelte a hawaii pizzát a pizzástól, vagy a csirkemell alakúra klopfolt combot a rántott húsostól, esetleg a nyers vegán ebédmenüt dupla cukros fánkkal két nagyon fontos meeting között. Kifizette, rá se nézett amíg megette, miközben chaten Pedróval incselkedett, aki a harmadikon call centeres. Ment tovább a nap. 
Most viszont nagyon nem siet mindenki valahová, remélhetőleg egyre többeknek lesz annyi esze, hogy körülnéznek. Körülnéznek és ráébrednek, hogy nem feltétlen kell szemetet enni azért, mert azt hisszük, hogy mindig van fontosabb és mert ebben a szegmensben valahogy senkinek nem akaródzott fejlesztenie.
Itt az esély, hogy a 90-es évek magyarságát és vendéglátós gőgjét átcsomagolva felvonultató szereplők eltűnjenek a piacról, hogy legyen helye a valódi újításoknak. Senki nem tudja, hogy a jelenlegi helyzet meddig tart, visszatér-e valaha, kisebb-nagyobb időközönként lecsap-e valami hasonló. De ha most arra készülünk, hogy ezt megakadályozzuk, akkor itt a lehetőség a kreativitás kiterjesztésére, MOST lesz rá közönség. Egy átlagos évben egy átlagos hétköznapon nincs. 

KOCSMÁK

Még pont nem volt nagyon érezhető a visszaesés, de voltak jelei a lezárások előtt is. Látszott, hogy felesleges a körútra harminc darab egyformán nagyon olcsó és nagyon lepattant kocsmát nyitni, mert már az egyetemisták is hasnyálmirigy-irritációban szenvedtek egy szombati egyérintő után. Az meg, hogy pénztelen részegekkel árasszuk el az amúgy turisták által is látogatott városrészeket, nem feltétlen a legjobb ötlet, már ha akarunk adni olyasmire, hogy  városkép, vagy jó hírünk meg ilyenek. Egy adott üzemeltető jól feküdt az egyik kerületben és mindent lehetett neki, de semmi értelmeset nem csinált, csak Röltexből talpit. Nem lesz kár érte, ha a nagy részük eltűnik. Ugyanazt a négy sört inni 30 helyen, 2 négyzetkilométeren belül, nem a legkomolyabb innováció.

Ami jelenleg biztosnak tűnik: jó ideig nem lehet majd azzal takarózni, hogy mivel olcsó, ezért mocskos is a hely.
Nem fog senki olyan egységeket látogatni, amiket eddig is be kellett volna zárni, ha másért nem, azért, mert magasabb volt a vízállás a mosdók padlóján, mint a Duna tavaszi áradásakor. Már nem csak legyintenek rá az emberek, ha a tegnapi elhasznált WC-papír lóg ki a WC-csészéből. Ezek lesznek az első. és legszembetűnőbb változások. 

A korlátozásoktól függetlenül is túltelítődött a piac a semmit sem képviselő kocsmákkal

A magukat nagyon menőnek kikiáltott helyek nagy része szintén szenvedett a leállás előtt is. De ezért a másik végletért sem kár, a Brew Dog hangulattalan pubja, ahol még átépíteni sem sikerült igazán az Ankert maradványait nem fog hiányozni senkinek, ha nem nyit újra. Palack bor áron 4 dl sör? Kinek? Hülye a magyar, de nem ennyire, külföldiből meg jó ideig nem látunk még annyit, hogy ezeket a helyeket eltartsa.
Szerencsére hasonló kezdeményezésből van kevesebb, de azért akad a városban pár. Nem ők lesznek az újranyitás nyertesei, az biztos.

Kocsmából, a klasszikus angol/ír, de még akár amerikai értelemben is vett jó hangulatú helyből, ahol enni, inni, beszélgetni lehet, nagyon kevés maradt. Pedig azért ez nem egy teljesíthetetlen elvárás.
A nagy "sörforradalom" és hatásai szinte teljesen eltűntek pár év alatt. Maradt a profit hajszolása, amit jórészt a bérbeadók kapzsisága idézett elő, persze nem kell félteni a másik oldalt sem. A piac ilyen, csak innen még nagyobb a pofáraesés, meg a csodálkozás. A lényeg és egyben a baj viszont az, hogy egy hangulatos kocsma/pub, értékelhető ételkínálattal és normális árakkal ma gyakorlatilag fehér holló Budapesten és sajnos nagy kérdés, hogy lesz-e esély szaporítani őket az elkövetkező években.
Ugyanis a népszerű, valóban egyedi apró zugok a Bulinegyed határán, vagy a város egyik eldugott utcájában lesznek a legnagyobb vesztesek. Mindenki árérzékeny lesz egy ideig, így már nem biztos, hogy eladható a csapolt London Pride és senkinek nem akaródzik majd bemenni harmincan tizenöt négyzetméterre. Ráadásul az elszabault bérleti díjak terheit is ki kell fizetni az újrainduláskor, ha vége az ilyen-olyan moratóriumoknak, mindenki pénzt akar látni. Egy normális világban jól menő koktélbárnak sem lesz könnyű most elhitetnie, hogy  pár ezer forintnak nincs jobb helye egy szellősebb és olcsóbb helyen. Mi lesz a megoldás? Jelenleg senki nem tudja. 

Így  várhatóan egy ideig csak tovább romlik a helyzet, hiszen a maradék unikális kricsmi is megy a levesbe, visszatérnek a nagy forgalmazók olcsó és patikamérlegen adagoltan innovatív sörei a csapokra.
Vagy jönnek a létszámkorlátos exkluzív házibulik, a felesleges szállodai szobából átalakított négy személyes, sterilen tartott és szeparált boxok, a maszk alá szerkeszthető szívószál, vagy ki tudja.

Az is biztos, hogy a kisüzemi sörösök, pálinkafőzdék, stb. nagyon nehéz helyzetbe kerülnek és vagy megszűnnek, vagy összefognak, hogy lejjebb tudják nyomni a saját áraikat, mert egy évekig stagnáló piacon nem lehet dupla áron eladni semmit. Irtózatosan nehéz helyzet és egyelőre nem úgy fest, hogy extrém gyors kilábalás jön.

ÉTTERMEK, BÜFÉK, STREET FOOD

Igazából az eddig említett területek minden kínja érinti őket, csak hatványozottan. Egy kis helyre nem fognak tódulni az emberek, hogy harminc centire a másiktól vacsorázzanak, pedig a nagyon minőségi és remek étlappal dolgozó tapasos helyek nagy része erről szólt. Hamburgert mindenki csak elvinni fog onnan, ahol eddig elálldogálltak pár sör mellett a vendégek és megették a helyen, mert szűk és félünk van és a maszkon sehogy sem megy át a hagymakarika.
Előnybe kerülnek a korábban feleslegesen nagynak bélyegzett terek, akinek volt egy kihasználatlan pincéje rendezvényekre, most betehet majd négy asztalt és két szinten etethet. A korábban körberöhögött márványozott WC hat piszoárral lesz az elvárt, az összevont férfi-női egy személyes mosdók kora lejárt.
Eltűnnek a soha le nem törölt kockás viaszos terítők, a villáról már nem hiszi el készséggel senki, hogy az kopás, nem a mosogatógépben ráfőtt ételmaradék, hiába steril. 
A terasszal, kiülős hellyel rendelkezők aranybányát tudhatnak a magukénak nyaranta amúgy is, de most majd pláne. Egymástól kellő távolságban elhelyezett asztalok a szabad ég alatt, hozzá egy jó sör; szigorúan előttem kinyitott üvegből, Sanytollal jól áttörölve. Istenem, már érzem is a számban az ízét. Szokni kell majd, kétségtelen.

Az utcai kajás fesztiválokkal ugyan már nagyon telítődött a piac és egy ideje nem sok újdonságot és még kevesebb élményt nyújtottak, de a nullára redukálódásuk elég komoly űrt hagyna maga után. Ezen a területen is biztosan meg lehet újulni és a szervezőknek sem lehet mindig az az elsődleges szempont, hogy minél kevesebb közterületért kelljen fizetni. De lehet visszatérnek a kezdetekhez: egy utcában egy büfékocsi, mint amikor még a Zing is kifejezetten ehetőt árult és lehet szépen végigsétáni a belvárost egy hangulatos estén, ha ázsiait is, meg grill kolbászt is akarunk enni, nem elég kiszállni a taxiból a gyűjtőhelynek kijelölt foghíjtelken és végigenni tizenöt street foodos kínálatát.

RENDEZVÉNYEK

Eddig sem értettem, hogy miért gyárt majd' minden szolgáltató olyan vendégváró falatokat, amiket csak úgy lehet kézzel elvenni, hogy közben minimum három másikhoz is hozzáérünk és evés közben biztos, hogy 3-9 ujjat kénytelen végignyalni a fogyasztó. Aztán megy vissza a bőségtálhoz, először csak nézelődve, odainteget az unokatesóknak, vagy a kollégáknak, majd amikor senki nem figyel, egyszerre megfog hármat (nyolcat érint) és boldogan távozik.

Axióma:

Az emberek alap parasztsági indexe exponenciálisan növekszik, ha ingyen, vagy végtelenített mennyiség étel/ital közelébe kerülnek.

A 100 db-os tojáskrémes szendvics tálon ilyenkor mindig  a középső lesz a legfinomabb, úgyhogy zakónkat az előtt sorakozó húsz darabon áthúzva megszerezzük a ZSÁKMÁNYT. A szalvéta időpocsékolás és amúgy is az Aperol Spritz-cel felhúzott törköly van a másik kezünkben, mint harmadik velkámdrink. Jobb kézzel falatka betuszkol arcba, a fenti ökölszabály továbbra is érvényes: nyál mindenen, majd kezdődhet elölről ugyanez a sonkatekercseknél. Ez egy teljesen megszokott jelenetsor volt egy esküvőn, céges rendezvényen, nagyobbra sikerült kertipartyn. Igazából még a világ többi részéről tudomást sem vevő, burokban nevelkedett európai fehér ember számára is ez volt az elfogadott standard, miközben fintorogva nézte a kézzel és naan-nal étkező indiait a Neckermammos utazás során, vagy a NatGeo-n.Reméljük a szendvicsgyár is kénytelen lesz megújulni, mondjuk egy húsz éve is eszükbe juthatott volna.

Ha már csak annyi történik, hogy mindenki pár évig nemet mond az esküvőn az asztal közepére baszott közös hústálakra, ami nagyapám érettségije óta ugyanazokat az elemeket tartalmazza, leszokunk a csak kézzel és csak randán zabálható tormakrémes sonkáról, örökre eltűnik a vájlingba bekészített tepertős pogácsa, már akkor is nyertünk.
De ennél valószínűleg több fog történni, az értelmetlenül rongyrázósra-és pazarlóra növekvő partykat az alapjaitól kell újragondolni. Új ételek, új fogyasztási módok, amik 100 főnél is biztonságok nyújtanak.  
Úgy tűnik, a tisztaságra való törekvés fog minket egy kis igényességre is tanítani.

Összességében a vendéglátásban a környezetvédelem valószínűleg megint háttérbe szorul. Pont elindultak a kedvező folyamatok, de ezt most nem lehet visszaesés nélkül végigcsinálni.
Visszatér a szívószál, mindent mindenki be fog csomagolni, hőkezelni, tisztítani, letörölni, használat után azonnal eldobni, ami nem épp környezetkímélő.
De cserében lehet, hogy más területeken az eddig bő kézzel szórt alapanyagok megbecsülése is elkezdődik, visszatérve a koktélos példához: nem biztos, hogy egy kiló jég, három lime, hat szívószál és fél kg dekor kell egyetlen ital elkészítéséhez. Lehet, hogy egy ideig fontosabb lesz, hogy végre, valahol kint megihatom, ha nem is annyira insta-pozitív, de finom, nekem az is elég. Így lehet olcsóbb az ital és megmaradhat a koktélbár, kevesebbet pazarol, így végtére is környezetkímélőbb. Rengeteg kérdés, rengeteg félelem, sok-sok ismeretlen tényező jelenleg, amivel azoknak kell számolnia, akik ezen a piacon képzelik a jövőt. De mindezek mellett valóban egy olyan lehetőség is, ami generációk óta nem adatott meg senkinek. Ezzel nem fog tudni mindenki élni, de a fejlődés - remélhetőleg- elkerülhetetlen.